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König Schaschlik, Bliny und Wodka

Die heutige russische Küche ist besser als ihr Ruf. Und vielseitiger. Gleichzeitig ist es erstaunlich, wie sehr sich in einem Land mit elf Zeitzonen die Essgewohnheiten von der Ostsee bis zum Pazifik gleichen. Mit der Ausdehnung der kulturellen Hegemonie über das gesamte Gebiet kamen und kommen auch die russischen Speisen in alle Winkel. So finden sich bestimmte Zutaten immer wieder in der Küche Russlands. Dazu gehören etwa Pilze und Kohl, Dill und Rote Beete, Smetana (Schmand) und Mayonnaise sowie natürlich Getreide als Basis von Brot, Brei, Teigtaschen – und Wodka.

Die bäuerlichen Ursprünge der Küche liegen wie die Ursprünge alles Russischen in der Ukraine des 9. Jahrhunderts. Von hier stammen bis heute weit verbreitete Gerichte wie die Rote-Beete-Suppe Borschtsch, das Grundnahrungsmittel Buchweizengrütze und das erfrischende gegorene Malz-Brot-Getränk Kwas. In den folgenden Jahrhunderten nahm die russische Küche die unterschiedlichsten Einflüsse auf: von Mongolen und Tataren sowie den Völkern Zentral- und Südasiens, von den Indigenen Sibiriens und der Ländern Europas. Schließlich stießen auch globale Erfolgsgerichte wie Pizza, Burger und Sushi hinzu. So erhaltet ihr heute zumindest in den größeren Städten alles, was der Gaumen begehrt. Aber am besten geht das Kennenlernen von Land und Leuten doch – wie die Liebe – immer noch über den Magen. Und ja, so ungewöhnlich das klingen mag: Auch in die russische Küche kann man sich unsterblich verlieben.

Suppen, Brei und Brot

Suppen und Brot sind wie Wasser und Erde der russischen Küche. Ohne sie geht nichts. Der dunkelrote Borschtsch aus Rote Beete, Weißkohl und oft Fleisch sowie einem Schuss Smetana (Schmand), die unaussprechliche Kohlsuppe Schtschi und die Soljanka (wörtlich: die Salzige), eine säuerlich-salzige Suppe in verschiedensten Varianten, sind die bekanntesten Vertreter. Immer anwesend ist dabei Brot. Praktisch alles, was auf den Tisch kommt, wird von Brot begleitet. Brot ist preiswert und macht satt, Suppen sind nahrhaft und wärmen – in einem kargen, kalten und die längste Zeit armen Land zeigen sich darin die Fundamente der Küche. Auch die Vorliebe für simple und nahezu geschmacklose Grützen und Breie aus Buchweizen und anderen Getreiden geht darauf zurück. Dass die traditionellen Gerichte oft kaum gewürzt sind, liegt in der Natur der russischen Flora: Gewürze wachsen in Taiga und Tundra nämlich kaum. Umso verständlicher ist es, dass infolge der russischen Expansion und der Kontaktaufnahme nach Süden die dortigen, deutlich würzigeren und pikanteren Speisen schnell adaptiert wurden. Die scharfe georgische Rindfleischsuppe Chartscho ist daher längst ebenso eine Russin geworden wie Brot mit Anis und Koriander.

Fisch und Fleisch

Wenn es warm wird in Russland, liegt ein ganz spezieller Duft über Städten und Dörfern, der Duft des Schaschliks. Das Grillen – im Garten, vor der Garage, auf der Straße – gehört unbedingt zur hiesigen Küche, und Schaschlik ist sein König. Mariniertes Schwein, Rind oder Lamm, Huhn oder Fisch, selten auch mal Gemüse – auf die langen Spieße wird geschoben, was mundet. Andere verbreitete Fleischgerichte sind normale Kotlety, russische Buletten, oder das Kiewer Kotelett: Hühnerbuletten, aus denen oft zur Zierde ein Hühnerknochen herausragt. Typisch und lecker sind auch Golubzy, kleine Kohlrouladen. Sauerkraut und Kartoffelpüree sind neben Brot die geläufigsten Beilagen.

Dass auch Fisch, und zwar in ungeheurer Vielfalt und Menge, seinen Platz in der russischen Küche hat, wundert nur, wenn man nicht bedenkt, wie viele Flüsse, Seen und Küsten das Land besitzt. Insbesondere zu Sowjetzeiten war es dem Staat ein Anliegen, die Bevölkerung flächendeckend mit den nahrhaften Meeresbewohnern zu versorgen, wenn die Versorgungslage mit anderen Produkten mal wieder schwierig war. Das System funktioniert bis heute, und Fisch ist überall zu finden: in Salaten, zu Bliny, in Piroschki oder im Proviant des Bettnachbarn in der Eisenbahn in geräucherter oder gedörrter Form. Und dann gibt es natürlich noch den berühmten russischen Kaviar.

Von Teig umhüllt

Fleisch, Kartoffeln, Zwiebeln, Pilze oder Fisch, alles kann man mit Teig umwickeln. Und was man kann, macht man auch. Ein bekannter sibirischer Exportschlager sind die Pelmeni, mit Fleisch gefüllte Nudeln, serviert mit Smetana und Dill, die vegetarische Form nennt sich Wareniki. Der warmen und kalten Varianten sind aber noch viele mehr. Sie reichen von den gedämpften zentralasiatischen Manty, über gebäckartige Piroschki mit allen denkbaren Füllungen und die pancakeähnlichen Oladi bis zum Würstchen „v teste“, also im Teig. Nicht zu vergessen die krimtatarischen, halbmondförmigen Tschebureki, ein beliebtes Fast Food. Sie alle aufzuzählen, braucht es ein ganzes Buch. Zum Glück erhält man Teigprodukte praktisch an jeder Ecke auf die Hand oder in Gourmettempeln. Ein Muss sind Bliny, bei uns zumeist Pfannkuchen genannt, die in Russland auch mal süß mit Beeren und Marmelade verzehrt werden, oft aber herb daherkommen etwa serviert mit Pilzsauce, Kaviar oder Lachs. In der Standardvariante isst man Bliny einfach mit Smetana, lecker! Keine originären Teiggerichte, aber verwandt sind auch die aus Belarus stammenden Draniki (Kartoffelpuffer) und die Kürbispuffer.

Salate? Salate!

Die wohl charakteristischste Abteilung der russischen Küche bilden die Salate. Diese sind beileibe nicht nur Beilagen, sondern teilweise vollwertige Mahlzeiten. Es gibt sie zu Hunderten, bei russischen Familien zu Hause, zubereitet im Supermarkt und auf den Speisekarten. Sie reichen von Kalorienbomben wie dem „Hering im Pelzmantel“ – ein Salat aus Hering, Rote Beete, Kartoffeln und Mayonnaise – bis zum griechischen Salat mit Oliven und Schafskäse. Etliche Kartoffel- und Rote-Beete-Salate, mit oder seltener ohne Mayonnaise, mit oder ohne Fisch und Fleisch sind erhältlich. Besonders schmackhaft ist etwa ein Rote-Beete-Salat mit Rosinen und Nüssen. Einer der beliebtesten Salate heißt „Olivier“ und besteht aus Kartoffeln, Erbsen, Fleisch oder Wurst und Mayonnaise. Fast allen gemein ist die Zutat Dill. Wer Glück hat, findet ein Restaurant mit Salatbüffet und kann sich durchprobieren.

Sakuski, Wodka und Getränke

Das Wort Sakuski beschreibt eine Reihe von Imbissen, Knabbereien oder Fingerfood, die man nebenher essen kann, zumeist jedoch zum Wodka. Saure Gurken, saure Pilze und anderes saures Gemüse, Speck und Wurst, Dörrfisch, geröstetes Brot und Schnittchen namens Buterbrody (Butterbrote) sind die geläufigsten. Wer ohne Sakuski Wodka trinkt, gilt als ebenso unzivilisiert wie jemand, der alleine trinkt, sein nicht geleertes Glas bereits abstellt, eine angebrochene Flasche nicht leert und vieles mehr. Der russische Wodka in all seiner Vielfalt dürfte, richtig ausgewählt und nicht zu billig eingekauft, der beste der Welt sein. Wer ihn – zivilisiert – genießt, ist schnell überzeugt. Wodka ist mehr ein Phänomen als ein Getränk. Die vielen Rituale inklusive langer Trinksprüche gehören da einfach dazu, mitmachen ist angesagt. Aber Achtung: „Na zadarovje“ ist kein russischer Trinkspruch! Sollte er euch doch mal herausrutschen, werden die meisten Russen euch freundlich darauf hinweisen oder gleich darüber hinwegsehen, sie kennen dieses Missverständnis schon. Kurze russische Trinksprüche beginnen mit „sa“ (auf etwas, für etwas), daher darf man „sa sdarovje“ anstoßen: auf die Gesundheit. Auch „sa nas“ (Auf uns) und „sa vstretschi“ (Auf dieses Treffen) sind üblich, genauso wie auf Tore, Siege, immer gern die Liebe und alles andere Denkbare angestoßen werden kann. Wer richtig Eindruck schinden will, zieht seinen Toast möglichst in die Länge, je länger, desto besser. Da macht es dann auch nichts, wenn man dies etwa auf Deutsch tut, es zählt, je später der Abend, vor allem die Emphase des Vortrags.

Während russischer Wodka in aller Welt bekannt ist, ist es das Bier nicht. Zu Recht. Die Sorten bewegen sich zwischen Mittelmaß und schlechtem Mittelmaß. Russischen Wein gibt es praktisch nicht, hier greift der Kenner zum georgischen, wenn gerade keine Sanktionen dies erschweren. Im Ausland kennt man vor allem den, politisch ebenfalls heiklen, Krimsekt. Ähnlich beliebt wie Wodka ist interessanterweise Cognac, wobei der armenische als besonders exquisit gilt. Nicht ganz risikofrei, aber umso aufregender ist der Samogon, der Selbstgebrannte, den jeder, der etwas auf sich hält, zu Hause hat.

Natürlich gibt es auch reichlich alkoholfreie Spezialitäten. Zumindest probiert haben muss man das gegorene Kwas, das aus Malz, Hefe und Brot hergestellt wird und je nach Machart wie Malzbier, Rosinen oder Schwarzbrot schmeckt. Kwas gibt es manchmal noch selbstgemacht aus großen Fässern frisch gezapft am Straßenrand für wenige Rubel. Die Supermarktware ist dagegen übersüßt. Eine sibirische Besonderheit ist der Beerensaft Mors. Und selbstverständlich wird auch Birkensaft getrunken, ist die Birke doch allenthalben präsent. Fehlt noch, bei aller Liebe zu Wodka und Kwas, das russische Nationalgetränk überhaupt: Tee. Schwarzer Tee wird von morgens bis nachts getrunken, problemlos auch mal neben dem Wodka. Personen mit zentralasiatischem Hintergrund lieben ihn zuckersüß, Russen zuweilen mit Warenje, also Marmelade, verfeinert. Besonders traditionell ist die Darreichung aus dem Samowar, aber das sieht man nur noch selten.

Süßes Russland

Neben süßen Bliny, Quarktaschen und Torten, wie etwa der „Napoleon“, sind die original russischen Süßspeisen allgemein unterrepräsentiert. Die beliebten Baraniki-Kekse kommen Auswärtigen zu hart und zu trocken vor. Eine große Vielfalt gibt es an Konfetky, den kleinen, einzeln verpackten Süßigkeiten in Form von Konfekt, größtenteils mit Schokolade. Manche Supermärkte führen eine riesige Auswahl. Zwei verbreitete Süßspeisen kommen in der Form von Getränken daher: Da ist zum einen das Kompott, ein sehr süßes, eingewecktes Fruchtgetränk, und zum anderen das dickflüssigere Kissel, eine Fruchtkaltschale aus Stärke. Die russische Speiseeisspezialität Plombir hat es teilweise schon in deutsche Supermärkte geschafft.

Einladungen, Kantinen und Restaurants

Wer privat eingeladen ist, sollte großen Hunger mitbringen. Gästen wird aufgetischt, als gäbe es nie wieder etwas zu essen. Zugreifen ist dann unbedingt angesagt, und wer zu früh schlappmacht, läuft Gefahr, die Gastgeber zu beleidigen. Dagegen helfen als Mitbringsel eine zuvor abgesprochene Torte, ein europäischer Wein oder natürlich Wodka. Nicht jeder hat das Glück, von Russen eingeladen zu werden. Aber auch so muss man nicht verhungern. Fliegt man etwa mit der Aeroflot nach Russland, darf man sich auf reiche und erstaunlich gute Versorgung an Bord einstellen. Eine Institution, zurück am Boden, ist die Stolovaja, die sich hier und da aus der Sowjetzeit ins Heute gerettet hat. Es handelt sich dabei um eine Art öffentliche Kantine mit Selbstbedienung, die zumeist nur über Mittag geöffnet ist. Hier wird traditionell russisch gekocht. Man sammelt hungrig auf seinem Tablett Suppe, Brot, Tagesgericht, Kompott und Tee – und wundert sich an der Kasse über den niedrigen Preis. Viele Stolovajas gefallen sich in sowjetischem Chic. Wer die Möglichkeit hat oder sich traut, gezielt Einheimische nach der nächsten Stolovaja zu fragen, sollte sich das keinesfalls entgehen lassen.

Deren Tradition in die Moderne geführt, haben SB-Restaurants und -ketten: Alles wirkt zeitgemäßer, die Speisenauswahl ist größer, die Preise ein wenig höher. Das Prinzip aber ist ähnlich, nur dass diese Lokale den ganzen Tag geöffnet sind. Gute russische SB-Lokale sind die Läden der „Café MU-MU“-Kette (die mit der Kuh). Hervorragende russische Spezialitäten zu fairen Preisen sowie oft ein Salatbüffet findet man in den „Jolki Palki“-Restaurants (die mit dem Hahn). Neben der russischen und ukrainischen Küche sind besonders die georgische und die usbekische beliebt, weil unfassbar delikat. So gibt es reichlich entsprechende Restaurants, die man auch dann besuchen kann, wenn man authentisch essen will: Längst wurden diese Regionalküchen von der russischen adoptiert.

Gut zu wissen: Fremdsprachige Kellner und Speisekarten sind die absolute Ausnahme, und das – maßvolle – Trinkgeld wird nicht mit der Rechnung bezahlt, sondern später separat hinterlegt.

Supermärkte gibt es in allen Größen und Formen. Dort könnt ihr russische Produkte gut und preiswert erhalten. Viele Läden haben Theken, an denen es auch bereits zubereitete Speisen zu kaufen gibt wie Salate, Bliny oder Golubzy. Auch Imbissstände sind sehr verbreitet, sie bieten warme oder kalte Teigwaren auf die Hand für wenig Geld an. Wie überall auf der Welt sind Märkte der beste Anlaufpunkt insbesondere für heimisches Obst und Gemüse. Oft finden sich am Straßenrand auch kleine private Stände, an denen zumeist ältere Frauen die Ernte aus dem eigenen Datscha-Garten und Selbsteingemachtes verkaufen – authentischer geht es nicht.

[dg]


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